وبلاگ همه چیز از همه جا
» طرز تهیه حلوا با تمام نکات حرفه ای
حلوا در فرهنگ ایرانیان جایگاه ویژه ای دارد. در جاهای دیگر مانند هند و کشورهای شمال آفریقا نیز طبخ می شود، اما دستور پخت آن بسیار متفاوت است. حلوا در اصل یک کلمه عربی به معنای شیرین است. در ایران کاربرد این دسر در طول تاریخ تغییرات زیادی کرده است. در گذشته در مجالس عروسی پخته می شد و حلوا امروزه بیشتر در مجالس عزا سرو می شود و یا پخته می شود و به عنوان یک غذای مذهبی به دیگران داده می شود اما همچنان یکی از محبوب ترین، لذیذترین و مقوی ترین شیرینی های ایرانی در کنار شیرینی های دیگر است.حلوای ایرانی یک خمیر غلیظ شیرین است که از آرد، روغن یا کره برشته شده گندم، مخلوط با شکر، زعفران، هل و شربت گلاب تهیه می‌شود که طعم و بوی مطبوعی به آن می‌دهد.
حلوا در اصل یک دسر عربی است که به معنای واقعی کلمه شیرین است، اما راه خود را به بسیاری از قومیت ها مختلف پیدا کرده است. در هر منطقه ای متفاوت تهیه و سرو می شود.
حلوا
مواد لازم: برای 4 نفر
1 فنجان آرد سفید
1/2 فنجان روغن
1/4 قاشق چای خوری چایخوری پودر هل
1.5 فنجان شهد (در دستور تکمیلی طرز تهیه شهد توضیح داده شده است)
طرز تهیه:
یک قابلمه را روی شعله متوسط قرار دهید. آرد را در قابلمه بریزید و هم بزنید و به آرامی و مدام تفت دهید تا کم کم رنگ آن طلایی شود و بوی برشته به مشام برسد (تقریبا 7 تا 9 دقیقه طول می کشد). روغن را اضافه کنید و چند لحظه مواد را هم بزنید. پودر هل را اضافه کنید.قابلمه را از روی حرارت بردارید و به تدریج مقداری شهد اضافه کنید، مواظب باشید یکدفعه اضافه نشود، به اندازه ای اضافه کنید تا ترکیب به میزان مناسب غلیظ شود. مراقب باشید که یکباره آن را نریزید. قابلمه را دوباره گرم کنید و 2 یا 3 دقیقه دیگر مواد را هم بزنید.حلوا را در بشقاب بریزید و روی آن را با بادام نقره ای، پسته یا نارگیل تزیین کنید.
شهد حلوا
این شربت شیرین که شباهت زیادی به شربت ساده دارد، با تهیه و اضافه کردن آن به حلوا، در واقع یکی از مواد مهم برای پخت آن است.
مواد لازم : برای 4 نفر
1 لیوان آب
1 فنجان شکر
1/2 فنجان گلاب
3 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده
طرز تهیه :
آب و شکر را در قابلمه ای بریزید و هم بزنید تا بجوشد و شکر در آب حل شود سپس آن را از روی حرارت بردارید. اگر شهد را زیاد گرم کنید آب آن تبخیر می شود و شهد خیلی غلیظ می شود. این می تواند حلوا را خیلی شیرین یا خشک کند.
برای تهیه شهد، آب و شکر یکسان است. هر فنجان شکر به یک فنجان آب، ½ فنجان گلاب و 2 تا 3 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ نیاز دارد. این مقدار مواد حاصل 2 فنجان یا 500 میلی لیتر شهد است.
نکاتی برای پخت حلوا
زعفران دم کرده بهتر است غلیظ باشد زیرا اگر آبکی باشد باید مقدار بیشتری از آن بریزید تا حلوا نرم شود.
تفت دادن آرد این شاید مهمترین مرحله در پخت حلوا باشد، زیرا رنگ و بافت آن را تعیین می کند.
آرد را مدام با حوصله و آرام روی شعله متوسط هم بزنید. تابه ای را انتخاب کنید که آرد حداکثر 1 سانتی متر از ارتفاع آن را اشغال کند. آرد تقریباً 60-40 دقیقه طول می کشد تا در چنین قابلمه ای خوب تفت داده شود. برای مقدار بیشتر آرد، زمان تفت دادن بیشتری نیاز است.
رنگ حلوا خیلی روشن یا تیره، انتخاب رنگ مناسب حلوا کاملا به شما بستگی دارد. از طریق آزمون و خطا می توانید رنگ مورد علاقه خود را از میان رنگ های در حال تغییر آرد در حین تفت دادن مشخص کنید. می توانید رنگ را ابتدا روی قسمت کوچکی از آرد آزمایش کنید و آن را تا رنگ مورد علاقه تان تفت دهید. این روش نسبتاً مفید است اما هنوز روشی قابل اعتماد برای کل مقدار آرد حلوا نیست.
حرارت متوسط در تفت دادن حلوا بسیار مهم است، زیرا اگر حرارت زیاد باشد آرد می سوزد و طعم آن را تحت تاثیر قرار می دهد. حرارت، زمان و سرعت مناسب تفت دادن نیز روی بافت حلوا تاثیر می گذارد و از خمیر یا کشدار شدن آن جلوگیری می کند.
تفت دادن آرد با روغن// روغن ماده سالمی نیست، اما اگر مایلید حلوایتان بافت خوبی داشته باشد، باید در استفاده از روغن سخاوتمندانه عمل کنید. مقدار مناسب روغن حلوا زمانی است که تمام آرد را بپوشاند و چسبندگی آن را از بین ببرد. وقتی روغن کمتر یا بیشتر از آن مصرف شود، حلوا خمیری یا خیلی روغنی می شود.
آرد و روغن نیازی به هم زدن زیاد نیست، مگر اینکه رنگ تیره تری برای آردتان لازم باشد. حتی در این مورد، گرما باید متوسط باشد. حرارت زیاد و هم زدن باعث می شود آرد در روغن بسوزد و حلوا پس از افزودن شاهد خشک می شود.
سرو و تزیین حلوا
حلوا را می توان در بشقاب یا به عنوان چاشنی تارت سرو کرد. اگر می خواهید تارت حلوا درست کنید باید کیسه پایپینگ را در حالی که حلوا هنوز داغ است پر کنید. در غیر این صورت لبه های حلوا روی تارت ترک می خورد. همچنین باید شهد بیشتری به حلوا اضافه کنید تا بافت نرم تری به دست آورید که به راحتی از طریق نازل شکل می گیرد. برای درست کردن شکوفه حلوا روی تارت ها نازل های بزرگ انتخاب کنید. برای درست کردن شکوفه ها، کیسه لوله کشی را به صورت عمودی و ثابت روی تارت ها بگیرید و حلوا را از نازل بیرون بیاورید، سپس کمی دست خود را بچرخانید تا حلوای باقی مانده از نازل جدا شود.
اما به طور کلی حلوا را می توان به دو گروه تقسیم کرد:
حلوای آرد :این نوع حلوا کمی ژلاتینی است که عمدتاً از سرخ کردن آرد دانه ای (مانند بلغور) در کره و سپس پختن آن با شربت شیرین درست می شود.
حلوا بر پایه کره آجیل:این نوع حلوا ترد است و معمولاً عمدتاً از خمیر کنجدیا سایر کره مغزها و شکر تهیه می شود.
در دستور های آشپزی نیز دو نوع حلوا وجود دارد.
سنتی/مرطوب – با درست کردن روکس با آرد و روغن تهیه می‌شود و سپس با شربت شیرین پخته می‌شود تا زمانی که خمیر نرم و لطیفی به دست آید که برای کام بسیار مطبوع است. معمولا با خلال بادام یا پسته تزیین می شود. مانند حلوای گندم ، حلوای هویج ، حلوای چغندر، حلوای تار، حلوای شیر
مدرن/خشک – بدون شربت با مخلوط کردن آرد برشته شده، کره، پودر قند، آجیل آسیاب شده و ادویه ها درست می شود، دارای بافتی لطیف و مطبوع است که خرد می شود و فوراً در دهان ذوب می شود. این نوع بیشتر با چای ایرانی بعد از ظهر سرو می شود و به عنوان شیرینی پیشواز در مهمانی ها نیز استفاده می شود. مانند حلوای نخود ، گل رز، پسته و گردو ، زنجبیل
شربت: ا ولین کاری که باید انجام دهید این است که شربت را درست کنید، شکر و آب را در یک قابلمه بریزید و آن را به جوش آورید. سپس از روی حرارت بردارید و گلاب و هل آسیاب شده و زعفران شکفته شده را اضافه کنید. به همین سادگی کنار بگذارید تا خنک شود.
حلوا: مهم نیست که چه نوع حلوای تهیه می کنید، همیشه آرد را با الک ریز الک کنید. سپس در قابلمه را با حرارت متوسط بدون روغن بپزید و مرتب هم بزنید تا برشته و معطر شود بدون اینکه رنگش تغییر کند.
نکته ای که نباید فراموش کنید این است که آرد را دوباره الک کنید تا حباب های کوچکی که ممکن است در حین برشته کردن ظاهر شوند از بین برود، زیرا رطوبت را جذب می کند و به هم می چسبد. وقت اضافه کردن روغن و کره است. در آنجا روغن بزنید تا بافت حلوا نرم بماند و کره برای عطر و خوشمزگی آن بسیار عالی است.
هر دو را با آرد داغ روی حرارت ملایم هم بزنید تا آرد کاملاً مرطوب شده و شبیه خمیر شود. آرد را روی حرارت ملایم می گذاریم کمی قهوه ای شود و مدام هم می زنیم تا نسوزد. اگر متوجه شدید رنگ آن تیره تر می شود از روی حرارت بردارید.
به تدریج شربت را داخل قابلمه روی حلوای داغ با ملاقه بریزید، ممکن است به کمک دستی نیاز داشته باشید، زیرا لازم است شربت داغ را مرتب هم بزنید و مخلوط کنید تا شربت کاملا جذب شود و مخلوط صافی به دست آید. هنگام افزودن شربت باید ولرم باشد.
در مرحله آخر پس از اینکه مخلوط حلوا به خوبی مخلوط شد، یک بار دیگر باید روی حرارت متوسط هم بزنید تا از کف و کناره‌های تابه جدا شود و به هم برسد و چیزی شبیه خمیر بازی، نرم و نرم و دلپذیر شد یعنی حلوا آماده است.
دستور دوم تهیه حلوا
زمان آماده سازی 10 دقیقه
زمان پخت 40 دقیقه
زمان کل 50 دقیقه
مواد لازم : برای شربت
250 میلی لیتر آب
170 گرم شکر سفید
100 میلی لیتر گلاب
1 قاشق چایخوری هل
۲ قاشق چایخوری دمکرده زعفران
مواد لازم : برای خمیر حلوا
150 گرم آرد گندم ساده الک شده
80 گرم روغن نباتی
20 گرم کره
گل رز برای تزیین
بادام و پسته خرد شده برای تزیین
طرز تهیه :
در قابلمه ای متوسط شکر و آب را با هم مخلوط کرده و روی حرارت ملایم می گذاریم تا بجوشد و زعفران و هل و گلاب را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود. یک تابه ته سنگین را روی حرارت متوسط رو به پایین قرار دهید و آرد گندم را به آرامی به مدت 10-15 دقیقه تفت دهید تا عطر برشته به مشام برسد. مرتب هم بزنید زیرا آرد به سرعت می سوزد و طعم ناخوشایندی ایجاد می کند. آرد باید کمی تغییر رنگ دهد.
قبل از اضافه کردن روغن و کره، آرد را الک کنید تا همه گلوله ها صاف شوند. روغن و کره را با هم مخلوط کرده و به مدت 10 دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. در حین هم زدن، شربت شکر را به تدریج با ملاقه در قابلمه بریزید تا شربت کاملا جذب شود و خوب ترکیب شود.
به هم زدن ادامه دهید تا حلوا از ته و کناره های تابه جدا شود و به صورت خمیری صاف درآید. آن را به یک بشقاب کم عمق برای سرو بریزید و روی آن را با پشت قاشق کمی روغنی صاف کنید. به دلخواه با بادام، پسته و گلبرگ گل رز تزئین کنید و با چای سیاه ایرانی سرو کنید.
هنگام افزودن به حلوا شربت باید ولرم باشد. پس از پخته شدن حلوا، می‌توانید آن را داخل کیسه‌ای بریزید و در بشقاب سرو یا خمیرهای تارت و مافین های کوچک بریزید. حلوا را در دمای اتاق با یک فنجان چای سیاه سرو کنید. می‌توانید حلوا را با سلفون بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید.
حلوای ایرانی از چه چیزی درست می شود؟
این نوع حلوا از یک خمیر غلیظ شیرین است که از آرد، روغن یا کره برشته شده گندم، مخلوط با شکر، زعفران، هل و شربت گلاب تهیه می‌شود که طعم و بوی مطبوعی به آن می‌دهد.
حلوای ارده از چه چیزی درست می شود؟
یک نسخه معمولی مانند این، با ارده ، شکر یا عسل، ادویه جات ترشی جات و اغلب آجیل یا عصاره اضافه می شود. حلوا می‌تواند طعم‌های متنوعی از جمله شکلات، قهوه، وانیل، گلاب، پوست لیمو، دانه‌های خشخاش یا روغن پرتقال را به خود بگیرد.
حلوای شکلاتی از چه چیزی درست می شود؟
حلوا یک خوراکی خاورمیانه ای است که از ارده درست می شود که شبیه به فاج است، اما بسیار خوشمزه تر! طعم‌های مختلفی از حلوا وجود دارد و بیشتر هر چیزی را می‌توان در مخلوط ارده برای تنوع‌های مختلف سرگرم‌کننده هم زد. ما شکلات را انتخاب کرده ایم.
چرا در مراسم ختم حلوا سرو می شود؟
حلوا بر اساس خواص سالم مواد تشکیل دهنده یک انتخاب عالی برای عزاداران است. اولاً طعم شیرینی قوی دارد که از مخلوط آب با شکر یا جانشین های دیگر (شیر) حاصل می شود که بلافاصله قند خون را افزایش می دهد .
